Peralatan:
Pisau, telenan, timbangan, bak dan keranjang plastik, lemari es.
Bahan-bahan:
ikan bandeng segar berukuran 2-3 ekor/kg, garam, es, arang,sabut dan tempurung kelapa, kantong plastik polietilen.
Cara Pengolahan
Ikan dicuci bersih untuk menghilangkan lumpur dan
kotoran lainnya. Kemudian disiangi dengan cara membelah
bagian bawah perut ikan hingga sampai ke dekat bagian anus.
Isi perut dan lapisan hitam yang melekat pada dinding perut
serta insangnya dibuang, lalu dilakukan pembilasan di bawah
air kran yang mengalir. Ikan yang telah dicuci ditampung di
dalam keranjang plastik dan dibiarkan beberapa saat untuk
penirisan air cucian.
Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi
larutan garam jenuh (30%) yang dibuat dengan melarutkan 3
kg garam ke dalam 10 liter air. Perendaman dilakukan selama
Keberhasilan dan Prosedur Pengasapan Ikan 101
30 menit.
Setelah perendaman ikan dibilas dengan air tawar
dan ditampung dalam kerakang plastik untuk ditiriskan.
Ikan disusun dan digantung di atas batang besi yang
berbentuk pancing. Bagian perut ikan dibuka dengan
menggunakan batangan lidi atau kayu sebagai pengganjal di
antara rongga perut.
Untuk mendapatkan aliran asap yang
merata jarak antara ikan di atas batang besi dan juga jarak
antara batang besi di dalam lemari asap jangan terlalu rapat.
Sementara itu, disiapkan lemari asap dengan membakar
arang di dalamnya, kemudian ditambahkan sabut dan
tempurung kelapa secukupnya sehingga dihasilkan asap yang
cukup tebal.
Ikan dimasukkan ke dalam lemari asap dan pintu
lemari ditutup rapat. Pengasapan dilakukan dengan dua tahap,
yaitu pertama dengan pengasapan dingin (suhu lemari asap
diatur sekitar 55-60 o
C) selama 4 jam dan dilanjutkan dengan
pengasapan panas (suhu lemari asap sekitar 75-80 o
C ) selama
2 jam.
Setelah pengasapan, ikan disimpan dalam ruangan yang
bersih dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Kemudian
dikemas dalam kantong plastik polietilen untuk pemasaran.
Komposisi kimia ikan bandeng asap:
Air: 54-59 %
Protein: 27- 40 %
Lemak : 2,5 – 6,0 %
Abu : 2,5 – 5,0 %
Komposisi kimia bandeng asap sangat tergantung pada
ukuran ikan dan cara pengolahan, semakin besar ukuran ikan
semakin tinggi kadar lemaknya dan lama serta cara pengasapan
akan memengaruhi kadar airnya.
Umur simpan bandeng asap
pada suhu ruang sekitar 2-3 hari. Kerusakan umumnya ditandai
oleh timbulnya lendir di permukaan yang diikuti dengan
serangan kapang. Umur simpan ini dapat diperpanjang sampai
7 hari jika disimpan pada suhu sekitar 10 o
C, atau jika dikemas
dengan hampa udara (vakum).
Sumber : E-Book Mekanisme pengasapan ikan (Unpad Press)